Racines et Traditions :

L’Héritage des Blés Anciens dans nos Campagnes

Les « blés anciens » sont des variétés de blé qui n’ont pas subi les mêmes sélections intensives que les blés modernes. Ils sont souvent appréciés pour leurs qualités gustatives, nutritionnelles (teneur en minéraux et vitamines, protéines différentes) et leur meilleure digestibilité, notamment pour certaines sensibilités au gluten.

Il n’y a pas de définition unique et universelle du « blé ancien », mais on se réfère généralement à des variétés qui existaient avant la sélection génétique intensive du 20ème siècle.

Lorsque l’on parle de « blés anciens » et de « non-hybrides », on fait référence à des variétés qui n’ont pas été soumises aux processus d’hybridation intensive et de sélection variétale artificielle qui ont caractérisé l’agriculture moderne, en particulier depuis le milieu du 20ème siècle.

Cependant, il est important de comprendre que l’hybridation naturelle est un processus fondamental dans l’évolution des espèces, y compris le blé.

Voici comment cela se présente pour les blés anciens :

Les blés très anciens (Engrain, Amidonnier) :
- L’Engrain (Triticum monococcum) est diploïde et est considéré comme l’un des ancêtres du blé, ayant peu subi d’interventions humaines significatives en termes de croisements dirigés. Il est très proche de sa forme sauvage d’origine.
- L’Amidonnier (Triticum dicoccum) est tétraploïde. Il est le résultat d’une hybridation naturelle très ancienne entre l’Engrain sauvage et une autre graminée sauvage (une espèce d’Aegilops). Cette hybridation s’est produite il y a des milliers d’années, bien avant l’intervention humaine ciblée.
Le Grand Épeautre et les Blés tendres anciens :
- Le Grand Épeautre (Triticum spelta) est hexaploïde. Il est lui-même issu d’une seconde hybridation naturelle plus tardive entre l’Amidonnier cultivé et une autre graminée sauvage (Aegilops tauschii).
- Les blés tendres anciens (comme le Rouge de Bordeaux, Florence Aurore, Barbu du Roussillon, etc.) appartiennent à l’espèce Triticum aestivum, qui est aussi hexaploïde et est issue de la même lignée d’hybridations naturelles que l’épeautre.

Ce qui distingue les « blés anciens » des « blés modernes » n’est donc pas l’absence totale d’hybridation (qui est un processus naturel d’évolution), mais plutôt :

L’origine de l’hybridation : Pour les blés anciens, les hybridations dont ils sont issus étaient des phénomènes naturels, spontanés, survenus il y a des millénaires.
L’absence de sélection dirigée intensive : Contrairement aux blés modernes, les blés anciens n’ont pas été soumis à des programmes de sélection humaine massifs et très ciblés pour maximiser des caractères spécifiques (rendement, résistance aux maladies, force du gluten pour la boulangerie industrielle, nanisme, etc.).
La préservation de la diversité génétique : Les blés anciens, et en particulier les « variétés-populations », maintiennent une diversité génétique plus grande au sein de leurs populations, car ils n’ont pas été « fixés » sur un seul génotype idéal comme c’est le cas pour les variétés modernes.

En résumé, quand on dit que les blés anciens sont « non hybrides », cela signifie généralement qu’ils ne sont pas le produit des hybridations et sélections artificielles et intensives de l’agriculture moderne qui ont abouti aux variétés de blé à haut rendement que nous connaissons aujourd’hui. Ils sont le fruit d’une évolution plus lente et naturelle, ou d’une sélection paysanne traditionnelle sur de longues périodes, moins drastique que la sélection contemporaine.

Voici une liste des principales variétés de blé ancien, souvent utilisées pour la panification et la fabrication de farines :

1. Les Blés Enveloppés (les plus « anciens » et archaïques) :

Engrain (ou Petit Épeautre) (Triticum monococcum) : C’est le plus ancien blé domestiqué, diploïde (14 chromosomes). Il est très rustique, peu exigeant en intrants, et sa farine est réputée pour sa digestibilité et son goût noisetté. Il contient un gluten de petite taille, souvent mieux toléré.
Amidonnier (ou Moyen Épeautre) (Triticum dicoccum) : Également très ancien, tétraploïde (28 chromosomes). Il existe des variétés d’Amidonnier noir et d’Amidonnier rouge. Sa farine est parfumée, idéale pour les pains et pâtisseries.
Grand Épeautre (Triticum spelta) : Plus récent que l’engrain et l’amidonnier, hexaploïde (42 chromosomes), comme le blé tendre moderne, mais génétiquement moins modifié. Il est apprécié pour son goût et sa teneur en protéines.

2. Les Blés Nus (plus « modernes » que les enveloppés, mais « anciens » comparés aux blés actuels) :

Ce sont des variétés de blé tendre (Triticum aestivum) ou de blé dur (Triticum turgidum) qui ont été cultivées traditionnellement avant les grandes sélections du 20ème siècle.

Rouge de Bordeaux : Une des variétés les plus connues et appréciées en France. Il est réputé pour sa saveur aromatique, sa richesse nutritionnelle (germe, amande farineuse, enveloppes) et sa digestibilité. Il a une bonne tenue à la cuisson.
Barbu du Roussillon : Offre des qualités similaires au Rouge de Bordeaux, avec une farine qui donne une croûte fine et souple et une mie moelleuse et aérée.
Florence Aurore : C’est une variété rustique, précoce et adaptable (peut être semée au printemps ou en automne). Il a un gros grain et est considéré comme un blé de « force », aidant à faire lever les pâtes. Il est cependant sensible à la germination sur pied.
Pétanielle Noire de Nice : Une variété intéressante pour ses qualités.
Poulard (ex: Poulard d’Auvergne, Poulard d’Australie) : Ce sont des blés tétraploïdes, souvent riches en protéines et visuellement reconnaissables par leurs « épis visuellement beaux » et leurs gros grains. Le Blé Poulard est valorisé pour sa digestibilité, son goût unique et sa texture rustique dans le pain.
Blé de Redon : Un mélange de variétés anciennes.
Blé pourpre : Se distingue par la teinte violette de son grain et une saveur épicée.
Red Fife : Variété réputée pour son arôme de noisette et son goût légèrement sucré.
Khorasan Kamut® (Triticum turgidum ssp. turanicum) : Bien que souvent présenté comme un « blé ancien », le Kamut® est en réalité une marque déposée pour une variété spécifique de blé Khorasan. C’est un blé de type dur, tétraploïde, réputé pour sa saveur beurrée, sa teneur en protéines et sa digestibilité.
Vieil Autrichien : Une variété de blé ancien réputée pour la panification.
Barbu du Maconnais : Un blé de force, mais moins savoureux.
Alauda : Variété stable en production, avec une bonne vigueur au démarrage et une force boulangère assez forte.
Saissette de Provence (noire et blanche) : Blés avec un PMG (Poids de Mille Grains) élevé.
Lot
Bleu de Noé
Clairvaux
Japhet
Miracle (ou Blé Miracle)
Roux de l’Anjou
Shireff
Tunstall
Victoria Blanc
Blanc de Flandres
Blanc de Savoie
Blanc du Morvan

Points importants à retenir sur les blés anciens :

Rusticité : Ils sont souvent plus résistants aux maladies et aux conditions climatiques difficiles, nécessitant moins d’intrants (engrais, pesticides).
Hauteur de paille : Les blés anciens ont généralement des pailles plus hautes que les blés modernes, ce qui peut les rendre plus sensibles à la verse (lorsque les tiges se couchent sous le poids de l’épi).
Rendement : Leurs rendements sont souvent inférieurs à ceux des blés modernes, mais leur qualité intrinsèque compense cette différence pour les producteurs qui les valorisent.
Gluten : Leur gluten est souvent de nature différente, avec des protéines plus courtes et un réseau moins élastique que celui des blés modernes. Cela peut rendre leur panification plus délicate pour les boulangers non habitués, mais aussi les rendre plus digestes pour certaines personnes.
Variétés-populations : De nombreux blés anciens sont des « variétés-populations », c’est-à-dire des mélanges de différentes lignées qui ont évolué ensemble, s’adaptant à leur environnement et offrant une meilleure biodiversité.

Cette liste n’est pas exhaustive, car il existe de nombreuses variétés locales et régionales de blés anciens qui sont redécouvertes et remises en culture par des agriculteurs passionnés par la préservation de la biodiversité.